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Les modes de cuisson

November 12, 2013 by Posted in: Diététique

LE BARBECUE

La cuisson au barbecue passe pour une cuisson idéale puisqu’elle n’utilise pas de matière grasse. En réalité c’est le mode de cuisson qui comporte le plus de risques pour la santé.

Lors de la cuisson des gouttes de graisse s’échappent de la viande ou du poisson et tombent sur le feu en produisant des composés chimiques hautement cancérigène. Pour éviter cela, il existe plusieurs possibilités. On peut utiliser un barbecue à foyer vertical, dans ce cas la graisse ne tombe pas sur le feu. Il faut cuire sur la braise plutôt que sur les flammes et respecter une distance d’au moins 10 cm entre l’aliment et la source de chaleur.

Le choix du bois est aussi important. Il faut proscrire le bois ou les planches de récupération qui peuvent avoir été peints ou traités avec des produits qui, en brûlant deviennent toxiques.

La cuisson au barbecue a pour seul avantage de limiter la quantité de gras consommée puisqu’elle n’utilise aucune matière grasse, encore faut-il choisir des aliments peu gras : bœuf dégraissé, filet de porc, poulet…. et éviter échine de porc et saucisses.

Enfin il faut veiller aux sauces d’accompagnement (éviter le style béarnaise et choisir notre sauce spéciale barbecue) et aux légumes d’accompagnement (choisir les crudités plutôt que les chips)

LES PAPILLOTES

Ce mode de cuisson a pour avantage d’utiliser peu ou pas de matière grasse. L’aliment entouré d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé et cuit au four « à la vapeur » en quelques minutes, ce qui préserve la saveur et les qualités nutritionnelles de l’aliment.
Certains ont pu se poser la question de l’innocuité de l’aluminium de la papillote elle-même, qui pourrait migrer vers les aliments sous l’effet de l’acidité naturelle des légumes et des fruits. Le rôle de ce métal ayant été évoquer dans le développement de la maladie d’Alzheimer, on peut préférer, par précaution, le papier sulfurisé qui apporte une qualité de cuisson identique et a pour avantage de supporter la cuisson au micro-onde.

LA CUISSON AU MICRO ONDE

On confond souvent exposition aux micro-ondes et utilisation d’un four à micro-onde. Celle ci est absolument sans danger. La qualités des aliments et bien conservée même si le goût et la texture sont différents de ceux obtenus par une cuisson traditionnelle.

LES USTENSILES A REVETEMENT ANTIADHESIF

« le Téflon » a eu mauvaise presse vers les années soixante. Le problème des rayures se posait avec un revêtement à base de chromate utilisé en Italie et non en France, qui s’est révélé être cancérigène. Lorsqu’il y a rayure, l’aluminium est mis a nu et la poêle n’est plus vraiment antiadhésive.


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