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Le veau : une bonne source de vitamines

August 5, 2014 by Posted in: Diététique

Propriétés

Le veau est avant tout une viande blanche assez peu énergétique, qui apporte entre 110 et 150 calories pour 100 grammes.
Comme toutes les viandes, le veau est une excellente source de protéines.
Avec moins de 10 % de lipides, le veau s’apparente à une viande maigre. Le filet est le morceau le plus maigre (moins de 5 grammes pour 100 grammes) ; la côte, l’épaule et la poitrine apportent 5 à 10 grammes.
Le veau est une excellente source de vitamine B3 ,de vitamine B12 et en vitamine B6. La viande de veau apporte du fer héminique, bien assimilé par l’organisme, mais en quantités variables selon les morceaux. C’est aussi une source intéressante de zinc.

Santé

Peu riche en graisses saturées, le veau est recommandé dans les régimes amaigrissants et pauvres en cholestérol.
Avec 100 grammes de filet pesé cru, c’est près de 60 % des besoins quotidiens en vitamine B3 et 40 % des besoins quotidiens en vitamine B12 qui sont couverts !
Du marché à la maison

Les différents morceaux du veau ne se cuisinent pas de la même façon.
Sur le dessus et l’arrière de la bête, les morceaux sont de première catégorie. Riches en tissu musculaire et peu infiltrés de graisses, ils sont adaptés aux cuissons courtes (grillés, poêlés, sautés) : ce sont les côtes premières, secondes, découvertes ; la longe ; le quasi ; le cuisseau.
Sur le ventre, l’avant et les pattes de l’animal, les morceaux sont de deuxième ou troisième catégorie. Plus riches en collagène et en graisse, ils s’attendrissent lors des cuissons longues et mijotées. C’est le cas du haut de côtes, de l’épaule, de la poitrine, du tendron, du flanchet, du jarret, de la crosse et du collier.
La viande du veau fermier élevé « sous la mère » est légèrement plus foncée, très tendre, mais aussi plus riche en lipides et en calories !
Le veau s’achète en toutes saisons mais on aime le consommer au printemps car il s’accommode bien avec les légumes de cette saison.
Comme pour tous les organismes jeunes, la viande de veau est riche en eau. Lorsqu’elle n’est pas de bonne qualité, elle en perd une bonne partie à la cuisson.

Conservation

1 ou 2 jours dans le haut du réfrigérateur, en le laissant enveloppé dans le papier du boucher. Sortez le de l’emballage si vous l’avez acheté sous film plastique et placez-le dans une boite hermétique.
Evitez de congeler la viande de veau, elle perdrait de sa saveur.

L’avis du nutritionniste

En dépit des idées reçues, certains morceaux du veau sont une bonne source de fer, d’autres sont bien gras !! Ce n’est pas l’animal mais le morceau qu’il faut considérer !


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